烟台海参目前干海参的加工工艺主要有以下几种：纯淡干海参、淡干海参、老淡干海参、盐干海参、糖干海参等。

浅谈烟台海参的选购

　　1、纯淡干或淡干海参。此种海参最好，价格也最贵，海参呈自身本色，因海参生长海域的不同受到光照的不同海参颜色不同，加工后的海参呈灰黑色、灰色、泥黄色、灰白色等颜色。海参足个个分明、清晰可见，上面无附着物。海参入手轻，无坠感。

　　2、老淡干海参。过去沿海渔民流传下来的加工工艺，因海参用盐汤煮制含一定的盐分，所以外表呈灰白色，目前用此种工艺加工的海参很少。

　　3、盐干海参。顾名思义就是在加工过程里加入了盐增加比重，加盐时俗称闯缸，创缸的变数越多海参质量越差，海参外表呈白色，明显的盐结晶，盐层越厚说明海参质量越差，价格越低。

　　4、糖干海参。目前烟台海参市场上得主打产品，占据了海参市场的大半壁江山，据说最早是青岛人发明的。糖干海参在加工时加入了一定比列的糖跟盐，糖的比重很大所以成本很低，而且糖干海参加工出来后体态饱满，色泽正常呈黑色，非常漂亮，所以很受市场欢迎，市场上很多不法商贩将糖干海参当淡干卖，谋取暴利，大家要格外当心。